餐馆食物,怎样保存才安全?-澳门广东会

餐馆食物,怎样保存才安全?
发布时间:2021-09-17浏览次数:

对吃不完的饭菜,都知道放冰箱里保存。但放冰箱里的食物能保存多久?哪些应冷藏?哪些应冷冻?你真的清楚吗?

一般来说,贮存食物有下面几种方式。


01 低温保存

低温保存的方式有哪些?比如,冰箱的冷藏室,冷链销售中的冰柜,贮存水果和蔬菜的冻库,等等,都叫低温保存。冰箱冷藏室保存食物的温度一般是4~8℃,果蔬冻库的温度则要看贮存的品类了,香蕉、柠檬、南瓜等果蔬的适宜储存温度大约是13~15℃,番茄、黄瓜、柿子椒、荔枝、苦瓜、豇豆、南瓜等蔬菜,存放温度一般在10℃左右,绝大部分根茎、叶菜为喜凉果蔬,其适宜的存放温度为0~2℃,但不能低于0℃。在合适的温度贮存食物才不会发生冻伤又有保鲜作用,不过为保证食材的营养及食用安全,还是建议尽快食用冷藏的食物。这是因为低温可以抑制微生物的繁殖,只是减慢食物的腐坏速度,并不能杀死微生物,所以保存时间是有限的。


02 高温灭菌保存

食物经过高温处理,可以杀灭大部分的微生物。经高温灭菌的食物经密封、真空、速冻处理,可有效地延缓食物腐坏变质,较长时间保存食物。


03 脱水干燥保存

即把食物的水分降到一定限度以下微生物就不易生长繁殖,酶的活性也会受到抑制,如风干肉,风干蔬菜(萝卜干、干豇豆等),脱水蔬菜等。


04 提高渗透压

如用盐腌渍或者用糖渍,盐的浓度在8%~10%的时候可以抑制大部分微生物的繁殖,但不能杀灭微生物(如盐渍蔬菜),糖渍食品的糖浓度在60%~65%,可以抑制微生物的繁殖,常见的糖渍食物有果脯、蜜饯和果酱等。无论是低温贮存,还是脱水干燥、盐渍糖渍都只是在一定条件下抑制微生物的繁殖,一旦条件变化就可能产生微生物快速生长,食物发生变质的可能。


冰箱,食品消毒柜?

很多人把冰箱当成了“食品消毒柜”,认为贮存在冰箱里的食品就是卫生的。其实,冰箱因长期存放食品而不经常清洗,且冰箱门又经常打开,暖空气会进入,反而会滋生出许多细菌和霉菌。冰箱储存食物有三大关键点,空间、温度和食物新鲜度。餐馆里贮存的食物品类较多,因此做到下面几点异常重要:

1、分类合理放置食物,维持合理的低温;

2、生熟分开贮存;

3、定期清理食物;

4、定期清洗冰箱;

5、避免食物长时间放置在20~37℃的温度下

上面说的是冷藏,当然需要冷冻的食物是必须贮存在冷冻室的。冷冻室一般用于速冻食品和肉类,冷冻室保存食物的温度一般是-18~-20℃,由于温度较低,大多数细菌会被抑制,因此冷冻室保存食物的时间会长些。


小知识

总体而言,微生物生长的温度范围较广,已知的微生物在-12~100℃均可生长。而每一种微生物只能在一定的温度范围内生长。各种微生物都有其生长繁殖的最低温度、最适温度、最高温度和致死温度。

最低生长温度,是指微生物进行繁殖的最低温度界限,如果低于此温度,则生长完全停止。

最适生长温度,能够使微生物迅速生长繁殖的温度叫做最适生长温度,在此温度下,微生物群体生长繁殖速度最快,代时最短。不同微生物的最适生长温度是不一样的。

最高生长温度,是指微生物生长繁殖的最高温度界限。

致死温度,最高生长温度若进一步升高,便可杀死微生物,这种致死微生物的最低温度界限即为致死温度,致死温度与处理时间有关。